Bavarois Framboise
Ingrédients pour un disque de 20 cm (6p):
Dacquoise
- 2 blancs d'oeufs
- 55 g de sucre glace
- 55 g de poudre d'amandes
- 15 g de maïzena
Bavaroise
- 45 cl de purée (ou de coulis) de framboises
- 130 g de sucre
- 40 cl de crème fraîche liquide entière et surtout très froide
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
Miroir framboise
- 160 ml de purée de framboises
- 40g de sucre + 30 ml d'eau
- 2 feuilles de gélatines (4g)
Ingrédients pour un disque de 30 cm (12p) :
Dacquoise
- 3 blancs d'oeufs
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amandes
- 20 g de maïzena
Bavaroise
- 65 cl de purée (ou de coulis) de framboises
- 200 g de sucre
- 60 cl de crème fraîche liquide entière et surtout très froide
- 9 feuilles de gélatine (12 g)
Miroir framboise
- 240 ml de purée de framboises
- 60g de sucre + 40 ml d'eau
- 3 feuilles de gélatines (6g)
Préparation
Pour la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena
Puis ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Poser le cercle à pâtisserie sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée
Verser la pâte et bien la répartir à l'intérieur du cercle.
Mettre au four à 180°C (th. 6) pendant 20 mn.
Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir.
Pour la crème bavaroise :
Mettre le bol et le fouet du batteur ainsi que la crème fleurette au congélateur 15 min.
Dans une assiette d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 mn.
Monter la crème en chantilly
Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer puis ajouter le sucre et le laisser fondre tout doucement.
Puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Dans un saladier, ajouter le sirop de sucre avec la gélatine à la purée de framboises en mélangeant doucement à l'aide d'un fouet.
Incorporer petit à petit la purée de framboises à la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Poser la dacquoise avec le cercle sur un plat de service rond et verser la crème bavaroise.
Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Pour le miroir :
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une assiette d'eau froide pendant 10mn.
Mettre l'eau dans une casserole et ajouter le sucre.
Chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit fondu puis retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger.
Ajouter à la purée de framboises, mélanger aussitôt à l'aide d'un fouet.
Verser cette préparation sur le bavarois et remettre au frais au moins 3 heures.
Nappage fruit décoration : 5cl d'eau, 100g de sucre et 2 feuilles de gélatines
Pour mémoire :
1 feuille de gélatine =2g
16g / litre soit 8 feuiiles au litre (en standard)
Agar Agar 1g = 4 feuilles de gélatines
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena
Puis ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Poser le cercle à pâtisserie sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée
Verser la pâte et bien la répartir à l'intérieur du cercle.
Mettre au four à 180°C (th. 6) pendant 20 mn.
Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir.
Pour la crème bavaroise :
Mettre le bol et le fouet du batteur ainsi que la crème fleurette au congélateur 15 min.
Dans une assiette d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 mn.
Monter la crème en chantilly
Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer puis ajouter le sucre et le laisser fondre tout doucement.
Puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Dans un saladier, ajouter le sirop de sucre avec la gélatine à la purée de framboises en mélangeant doucement à l'aide d'un fouet.
Incorporer petit à petit la purée de framboises à la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Poser la dacquoise avec le cercle sur un plat de service rond et verser la crème bavaroise.
Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Pour le miroir :
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une assiette d'eau froide pendant 10mn.
Mettre l'eau dans une casserole et ajouter le sucre.
Chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit fondu puis retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger.
Ajouter à la purée de framboises, mélanger aussitôt à l'aide d'un fouet.
Verser cette préparation sur le bavarois et remettre au frais au moins 3 heures.
Nappage fruit décoration : 5cl d'eau, 100g de sucre et 2 feuilles de gélatines
Pour mémoire :
1 feuille de gélatine =2g
16g / litre soit 8 feuiiles au litre (en standard)
Agar Agar 1g = 4 feuilles de gélatines