Tartare de Saumon

Ingrédients

• 16 noix de St jacques
• Filet de saumon : 300 g
• 2 échalotes
• 1 cs de câpres
• Jus d'un citron vert
• huile d'arachide : 2 c. à soupe
• huile de noisette : 2 c. à café
• 2 brins d'aneth
• Tabasco
• sel

Pour la sauce :

• vinaigre balsamique : 1 c. à soupe
• jus de citron vert : 3 c. à soupe
• huile d'arachide : 3 c. à soupe
• huile de noisette : 2 c. à café
• sel, poivre

Dans une petite casserole, faites revenir les échalotes dans 10 g de beurre, laissez refroidir.

Retirez les arêtes du filet de saumon et faites-le raidir 10 mn au congélateur
A l'aide d'un couteau très bien aiguisé, hachez le saumon et débarrassez-le dans une jatte avec les câpres, les échalotes, les herbes ciselées, les huiles de noisette et d'arachide, le jus du citron, quelques gouttes de Tabasco et du sel.

Malaxez le tout, goûtez et rectifiez si nécessaire. Placez au réfrigérateur pour 1 h.

Dans un bol, réunissez tous les éléments de la vinaigrette, fouettez pour émulsionner.

Escalopez les noix de Saint-Jacques, disposez-les sur un plat et badigeonnez-les de vinaigrette sur les deux faces; mettez le reste de vinaigrette de côté. Couvrez le plat de film étirable et laissez macérer 10 min au frais.

Sur les assiettes de service, faites un dôme au centre avec le tartare de saumon, dressez les escalopes de Saint-Jacques en rosace autour du tartare, parsemez de bâtonnets de truffe et des baies roses, ajoutez quelques pluches d'aneth. Couvrez chaque assiette de film étirable et réservez au frais jusqu'au service.

Présentez avec du pain de seigle ou de campagne grillé et le reste de vinaigrette en saucière.