Fondant Blanc Pâtissier

Ingrédients

300 g de sucre semoule
30 g de glucose (facultatif) (1/10 du poids de sucre)
100 g d'eau (1/3 du poids de sucre)

On peut préparer le fondant avec ou sans glucose qui retarde juste la cristallisation au moment du glaçage.

Nettoyer une casserole avec du sel et du vinaigre, y verser le sucre, (le glucose) et l'eau.
Faire cuire, sans y toucher, entre 112°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) au petit boulé.
C'est-à-dire que lorsque l'on met une goutte de ce sirop sur une surface froide (assiette), elle doit rester sous forme de boule molle entre les doigts.

Une fois à bonne température, mettre la casserole dans un saladier d'eau froide jusqu'à ce que le sirop atteigne 75°C.

A cette température, retirer du saladier et fouetter dans la casserole au batteur électrique à crochets à vitesse max au début, puis moyenne, jusqu'à ce que ça devienne sableux et blanc.

A ce stade, travailler la masse hors de la casserole sur le plan de travail.
Écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, la pousser, la reprendre, l'écraser devant soi par petite quantité jusqu'à homogénéité.
Le fondant devient lisse et souple. S'il a trop durci, on peut le passer quelques secondes au micro-ondes.

Le garder dans une boîte hermétique au minimum 3 jours avant toute utilisation (car il va maturer). Il se conserve ainsi au moins 1 an.

Mettre du fondant dans une casserole avec éventuellement entre 5 à 10% de son poids en eau, selon la consistance désirée, mais il ne doit pas être trop liquide non plus !

Puis la poser sur un bain-marie à peine chaud sans que le fond ne touche l'eau.

Faire fondre à feu très doux en remuant constamment à la spatule en bois sans dépasser les 32°C c'est-à-dire que lorsqu'on met le doigt dedans, c'est ni chaud ni froid.

Ce fondant ne doit être ni trop chauffé au risque de perdre son brillant, ni pas assez chauffé au risque de devenir poisseux.

Pendant que ça fond, étaler au pinceau une fine couche de gelée ou de confiture fondue sur la surface à glacer du gâteau. Cela permet une meilleure tenue et brillance.

Verser ce glaçage sur le gâteau, en l'étalant rapidement soit à la spatule, soit au doigt, il redurcit très vite.

Fondant au chocolat : Diluer du cacao en poudre dans un peu d'eau avant de l'ajouter au fondant dans la casserole.

Fondant au café : Ajouter un peu d'arôme café ou du café très fort à base de café soluble.

Fondant coloré : Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.

Fondant aromatisé : Ajouter l'arôme de votre choix : orange, citron, menthe, vanille, framboise, amande...

Pâte à sucre : le faire légèrement fondre, puis y ajouter du sucre glace jusqu'à la formation d'une pâte. Si la pâte manque de souplesse, ajouter un peu de margarine dedans.