Blanquette de Veau à l'ancienne

Ingrédients

• 1,5 kg de viande de sauté ou d'épaule de veau (en morceau de 70g environ)
• 500 g de champignons de Paris
• le jus d'un citron
• 12 oignons grelots
• 2 cs de sucre
• 70 g de beurre
• 70g de farine
• 1 jaune d'oeuf
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre
• 2 carottes
• 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
• 4 gousses d'ail
• 1 blanc de poireau
• 1 petite branche de céleri
• 1 bouquet garni avec thym, laurier et persil
• 1 bouillon cube de légumes
• 2 cs de gros sel.

Mettre la viande dans une casserole d'eau froid et porter à ébullition pendant une minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

Eplucher et laver les légumes. Coupez les champignons en lamelles et la carotte en petits dés. Piquer l'oignon avec les clous de girofle.

Egoutter la viande et la disposer dans un grand fait tout avec les carottes, les gousses d'ail écrasées, le blanc de poireau, le céleri, le bouquet garni et le bouillon cube. Saler au gros sel.
Couvrir d'eau et porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire à petit bouillon 50 min en écumant si nécessaire.

Pendant ce temps, faire revenir les oignons grelots à part dans du beurre puis mouiller avec un verre d'eau et ajouter 2 cs de sucre. Laisser cuire pendant 20 min jusqu'à évaporation. Réserver
Faire aussi revenir les champignons 5 à 10 min dans une poêle avec un peu d'eau et le jus de citron. Réserver

Une fois la viande cuite dans son bouillon, l'égoutter et filtrer le bouillon.
Dans une sauteuse, faire un roux avec le beurre et la farine, le faire coloré puis ajouter tout ou partie du bouillon et laisser épaissir en mélangeant au fouet. Aux premiers bouillons, ajouter la crème fraîche mélangée avec le jaune d'oeuf et fouetter de nouveau.

Verser le tout sur la viande et bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement selon son goût et servir aussitôt.