Meringue italienne

Ingrédients

1 vol sucre + 1/3 du poids en eau + 1/3 poids en blancs d'oeuf
ou
Peser les blancs, peser 2x le poids des blancs en sucre

150 g de sucre
50 g eau
50 g blancs oeufs (2 oeufs) 1 blanc = 30 à 35 g

• 4 blancs d'oeuf
• 250 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 10 cl d'eau

Verser le sucre et l'eau dans une casserole
Brancher la sonde thermique programmée à 121°

A 110°, Commencer à monter les blancs en neige au robot avec un pincée de sel

Une fois les 121° atteints, verser le sirop sur les blancs en réduisant la vitesse du batteur (moyen)
Toucher le bol du batteur. Il doit être chaud pour cuire les blancs.

Battre à vitesse moyenne jusqu'à tièdissement du bol.

Puis monter à pleine vitesse pour resserrer la meringue, jusqu'à la formation du fameux bec d'oiseau