Tarte aux citrons meringuée

Ingrédients

• 300 g de pâte sucrée

Appareil au citron :

• 6 citrons (jus)
• Dont 3 zestés
• 6 œufs entiers
• 180 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre

Meringue italienne :

1 vol sucre + 1/3 du poids en eau + 1/3 poids en blancs d'oeuf

150 g de sucre
50 g eau
50 g blancs oeufs (2 oeufs) 1 blanc = 30 à 35 g

110° on monte les blancs
on verse à 121°

• 4 blancs d'oeuf
• 250 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 10 cl d'eau

La pâte sablée :

Préchauffer le four à 180° (th.6)

Placer le beurre en parcelles dans la cuve du batteur.

Mettre en marche le batteur à vitesse lente pour obtenir un beurre pommade.

Incorporer la poudre d'amande et le sucre glace à petite vitesse et malaxer pour obtenir une masse homogène.

Incorporer l'oeuf à petite vitesse.

Arrêter le robot pour incorporer la farine en une seule fois

Incorporer ensuite à ,toute petite vitesse comme pour un fraisage manuel.
Attention cette pâte ne doit pas être trop travaillée pour ne pas trop la chauffer
au risque de la rendre cassante et inutilisable.

Former une boule et emballez la pâte dans un film plastique alimentaire.

Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.
Selon la tenue de celle-ci on peut aussi oser l'abaisser et la travailler tout de suite.

On peut aussi étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé

Foncer un moule à tarte chemisé (beurré et fariné).

Cuire à blanc pendant 20 à 25 mn au four à 180°C (th. 6) en protégeant le fond de tarte
avec du papier sulfurisé et des billes de cuissons ou des pois sec.
Dès que les bords de la pâte colorent (15 mn), retirer les billes de cuisson et finir de dorer le fond de tarte.

L'appareil au citron :

Mettre le sucre dans une casserole

Zester 3 des citrons sur le sucre

Presser les 6 citrons pour en extraire le jus et verser sur le sucre avec les oeufs battus

Mettre à chauffer et cuire jusqu'à épaississement de la crême

En fin de cuisson, ajouter le beurre en morceaux

Laisser un peu refroidir et verser dans votre fond de tarte.

La meringue italienne :

Verser le sucre et l'eau dans une casserole
Brancher la sonde thermique programmée à 121°

A 110°, Commencer à monter les blancs en neige au robot avec un pincée de sel

Une fois les 121° atteints, verser le sirop sur les blancs en réduisant la vitesse du batteur (moyen)
Toucher le bol du batteur. Il doit être chaud pour cuire les blancs.

Battre à vitesse moyenne jusqu'à tièdissement du bol.

Puis monter à pleine vitesse pour resserrer la meringue, jusqu'à la formation du fameux "bec d'oiseau"

Remplir une poche à douille (douille étoile large) et décorer votre tarte.

Flammer au chalumeau à gaz ou au grill pour finir la décoration