Russe

Ingrédients

Pour un Russe de 6 personnes

Biscuit Russe

50 g de poudre de noisette
100 g de poudre d'amande blanche
100 g de sucre glace
40 g de farine (T55)

30 g de lait
30 g de crême 35% MG

150 g de blancs d'oeufs
120 g de sucre semoule
2 g de sel fin

Praliné noisette

200 g de sucre
1 pincée de sel
50 g d'eau
50 g de sirop de glucose ou sucre
3 g de pâte de vanille
300 g de noisette émondées

Crême Russe

130 g de blancs
100 g de sucre semoule
187.5 g de beurre pommade
337.5 g de praliné noisette

Biscuit Russe

Mettre les poudres de noisette et d'amande avec le sucre glace et la farine dans un bol.
Faire bouillir ensemble la crême et le lait, et incorporer l'ensemble dans le bol.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et le sel
Mélanger le tout.
Dresser deux carrés de pâte sur une plaque. Soupoudrer régulièrement de sucre glace
et cuire au four préchauffé à 190° pendant 8 mn

Praliné noisette

Cuire à 125° dans un poêlon, les sucres, le sel, l'eau et la vanille.
Torréfier les noisettes 20mn au four 120° en remuant.
Verser les noisettes (ou fruit sec) tièdes dans le sucre cuit.
Laisser caraméliser jusqu'à la couleur désirée.
Verser sur une plaque pou mettre à refroidir.
Mixer jusqu'à l'obtention du pralin.

Crême Russe

Monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue.
Monter le beurre pommade avec le pralin.
Incorporer progressivement la moitié de la meringue dans la masse beurrée.
Verser le mélange dans le reste de la meringue

Etaler la crème sur un des deux carrés de biscuit recouvrir avec le second et mettre au frais.
Une fois la crème prise, égaliser le gâteau au couteau pour former un carré parfait
et recouvrir le dessus de sucre glace.