Crème Chiboust
Recette de la crème pâtissière traditionnelle :
250 g de lait
1/2 gousse de vanille
4 jaunes d'œufs
50 g de sucre
25 g de farine
Autres éléments :
2 feuilles de gélatine
parfum : vanille, Grand-Marnier, Cointreau, Rhum, Calvados... (au choix)
meringue italienne :
4 blancs d'œufs
125 g de sucre
1 pincée de sel fin
250 g de lait
1/2 gousse de vanille
4 jaunes d'œufs
50 g de sucre
25 g de farine
Autres éléments :
2 feuilles de gélatine
parfum : vanille, Grand-Marnier, Cointreau, Rhum, Calvados... (au choix)
meringue italienne :
4 blancs d'œufs
125 g de sucre
1 pincée de sel fin
Préparation
Pour réaliser cette recette de crème chiboust commencer par préparer une crème pâtissière classique
La suite de la recette doit se faire pendant que la crème pâtissière est encore chaude.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bien les égoutter en les pressant entre les mains et les rajouter dans la crème pâtissière chaude.
Bien mélanger au fouet afin de dissoudre la gélatine dans la crème. Au contact de la chaleur la gélatine va fondre instantanément. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Réaliser une meringue italienne.
Verser le sucre en poudre dans une casserole
Ajouter la valeur de 5 cl d'eau (50 g), juste de quoi humidifier le sucre. Cuire le sucre à 121°C.
Pendant que le sucre est en train de cuire, verser les blancs de préférence à température ambiante dans la cuve du batteur. Ajouter une pincée de sel fin
Quand le sirop est à 110°, commencer à battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent bien fermes.
Verser le sucre cuit à 121°C sur les blancs montés, en faisant couler le sucre cuit sur la paroi interne de la cuve, de façon à ce que celui-ci entre en contact avec la meringue délicatement.
Incorporer 1/4 de la meringue italienne à la crème et la fouetter vigoureusement pour détendre la crème pâtissière Le mélange doit être très homogène.
Verser la préparation sur le restant de meringue et mélanger délicatement avec une maryse.
En fin de mélange, donner 2 ou 3 tours de fouet vifs pour tout homogénéiser.
La crème est prête à l'emploi, prête à être moulée avant d'être placée au frais pour gélification finale.
La suite de la recette doit se faire pendant que la crème pâtissière est encore chaude.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bien les égoutter en les pressant entre les mains et les rajouter dans la crème pâtissière chaude.
Bien mélanger au fouet afin de dissoudre la gélatine dans la crème. Au contact de la chaleur la gélatine va fondre instantanément. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Réaliser une meringue italienne.
Verser le sucre en poudre dans une casserole
Ajouter la valeur de 5 cl d'eau (50 g), juste de quoi humidifier le sucre. Cuire le sucre à 121°C.
Pendant que le sucre est en train de cuire, verser les blancs de préférence à température ambiante dans la cuve du batteur. Ajouter une pincée de sel fin
Quand le sirop est à 110°, commencer à battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent bien fermes.
Verser le sucre cuit à 121°C sur les blancs montés, en faisant couler le sucre cuit sur la paroi interne de la cuve, de façon à ce que celui-ci entre en contact avec la meringue délicatement.
Incorporer 1/4 de la meringue italienne à la crème et la fouetter vigoureusement pour détendre la crème pâtissière Le mélange doit être très homogène.
Verser la préparation sur le restant de meringue et mélanger délicatement avec une maryse.
En fin de mélange, donner 2 ou 3 tours de fouet vifs pour tout homogénéiser.
La crème est prête à l'emploi, prête à être moulée avant d'être placée au frais pour gélification finale.